Chicha: Persecución, bebida y poder

El maíz, planta oriunda de América, base de la alimentación indígena prehispánica y la miel de caña, derivado de la caña de azúcar, producto traído de España al territorio americano por los conquistadores. Juntos, forman la chicha, o facua (Término muisca para la bebida), bebida que por su condición, real e imaginaria colectiva, se ha convertido en tema de debate y por sobretodo de una persecución que lleva más tres siglos. Desde el siglo XVII y hasta la mitad del siglo XX, fue tan grande la persecución en contra de la chicha, que se le consideraba como un menjurje que dotaba de salvajismo e incitaba a conductas indias, salvajes y vulgares a aquel que lo bebiera. ¿Pero cuál era la motivación de tales acciones? Para responder esta pregunta se abordarán textos que retoman desde el contexto histórico la problemática, adicionalmente se pretende indagar sobre la existencia de rastros de dicha persecución en la actualidad, teniendo como referente el Festival de la Chicha, el Maíz, la Vida y la Dicha que se celebra en Bogotá, en el barrio La Perseverancia.

“En una tienda, de triste aspecto,

una cajera, que es toda dicha,

a todos brinda, con grande anhelo,

doradas copas...de fuerte chicha”.

poeta sogamoseño.

LA CHICHA DURANTE LOS SIGLOS XVII-XVIII

Ante este panorama hemos de preguntarnos inicialmente ¿Qué es la chicha? podríamos definir la chicha como aquella bebida fermentada y por lo tanto embriagante, que se consigue al mezclar maíz fermentado, previamente molido (Según los relatos coloniales masticado por mujeres contratadas específicamente para este oficio (Mora, 1989, Pág.7)) del cual salen unos envueltos y cuyo último destino es una paila para transformarse en mazamorra junto con la miel de caña, que le dará un toque de dulce y fuerza a la fermentación. Si bien hay distintas clases de chicha, dependiendo también del alimento base (papa, chontaduro, yuca, entre otros), la protagonista aquí, será la chicha de maíz, registrada desde la época de los cronistas, durante la Conquista y que relataban y describían a los antiguos pobladores del territorio. La región andina, fue el área por excelencia de asentamiento y descripción de estos cronistas, sobretodo su zona más poblada, la cordillera oriental, vivo ejemplo de diversidad climática (Desde poblados fríos en la montaña, a lugares cálidos en el piedemonte). Los diversos grupos indígenas que poblaban el territorio, fueron caracterizados como chibchas y dentro de estos, varias etnias como los chitareros, laches y guanes. La chicha aparece en los relatos de Juan Alonso de la Torre, acompañada con agua, y que en palabras de, de la Torre, “fueron beneficio de mucha estimación y con que se aliviaron”. Dicho recibimiento fue por parte de los indígenas agataes, quienes acogieron de esta forma a treinta españoles y doscientos indígenas, al arribar a su territorio (Pita, 2012).

La chicha no viene sola, ni lo estuvo durante la Colonia, el guarapo es otra bebida “inmoral”, con similar fama en los sectores populares, no sufrió tanto los achaques de la iglesia y la corona, o el estado moderno. Pues su fabricación era la base del aguardiente de caña, bebida por excelencia de la corona, con la cual alimentaban las arcas Reales. Ambas bebidas, nos explica Gilma, eran el sustento, el ingreso de mujeres solteras, casadas o viudas, pero sobre todo plebeyas, era una alternativa ante la imposibilidad de laborar en el mercado de trabajo, mujeres que ante la pérdida de su marido por ejemplo y el embargo tributario, ofrecían a las masas populares, la bebida sagrada para estos (Mora, 1989, Pág.13-14). Las primeras chicherías, o establecimientos donde se comerciaba principalmente chicha, se datan aproximadamente a mediados del siglo XVII, y desde ese momento ya se empezaba a gestar un movimiento que perdurará en el tiempo, la persecución y regulación de la bebida embriagante, dado su auge y gran aceptación en la sociedad de a pie. Era tal la importancia de la chicha, que inclusive las pulperías, lugares donde la gente se abastecía de diversos productos y víveres, se convirtieron en las sombras, en expendios de la bebida, ante las inspecciones y controles oficiales (Pita, 2012).

Hacia 1764 se propuso destruir los trapiches existentes en la periferia de Santa Fe, al servir, supuestamente, de refugio para los indígenas y mestizos que fabricaban chicha y guarapo, la primera sujeta a un consumo “exclusivamente” indígena y el segundo consumidos por grupos no indígenas, acostumbrados a esta bebida al recibirla como parte de la ración alimenticia que recibían mientras ejercían sus labores. Hay que esclarecer que la correspondencia entre bebidas y población no era vigente en todo momento pues tanto los indígenas como los grupo no indígenas consumían ambas bebidas independientemente de su etnicidad. Testimonio de esta situación eran las diversas fiestas y cofradías que juntaban al pueblo. Tanto la chicha como el guarapo eran bebidas que hacían parte de la dieta diaria además de tener un valor sincrético en la vida social, lo que dificultó su erradicación. Una de las muchas formas en las cuales las autoridades virreinales quisieron eliminar dichosas bebidas, fue a través de la sustitución de las mismas, con un licor de que dejaba rentabilidad en el fisco, el aguardiente de caña. Este licor podía controlarse en mayor medida que la otras bebidas, imponiendo precios más altos y de paso sacando del mercado tanto a indígenas como a otros grupos, que no podían pagar por este, “renunciando” a la bebida y sus actos vandálicos producto de la embriaguez (Mora, 1989, Pág.7-8).

En la zona andina oriental, se alcanzó un alto nivel de poblamiento blanco y mestizo, según el censo demográfico de 1778, el grupo étnico con mayor presencia era el mestizo con un 60% de existencia en la población total, seguido por los blancos, que eran un 30% y finalmente entre indígenas y afrodescendientes solo lograban figurar en un 10%. Esto derivó en la consolidación de centros urbanos y el auge de las parroquias en estos. Sumado a esta situación la creciente extinción de los resguardos indígenas durante el siglo XVIII, debido al incremento de la población blanca y mestiza en ellos, devino en constantes denuncias por parte de las autoridades, muchas de estas relacionadas con el consumo de la chicha. Siendo un momento clave para que las autoridades virreinales, justificaran las reducciones a los resguardos anteriormente mencionadas, sobre la amenaza al orden social y moral que se gestaba en estos lugares (Pita, 2012). Delitos de todo tipo, hurtos, pobreza, deserción en los centros de trabajo esclavos e indígenas, levantamientos, revueltas, y alteración del orden público en general, eran la prueba reina de que aquellas amenazas y cómo poco a poco se iban materializando. Estos excesos fueron justificados con el consumo de la chicha y el guarapo, y como consecuencia la presión del fisco se hizo sentir más que en años pasados (Mora, 1989, Pág. 6).

Otro actor opositor al consumo de la chicha y el guarapo fue la institución católica, la iglesia censuró, más no prohibió su consumo, siendo estas bebidas el origen del mal, de vicios, desorden y anarquía. Pero no fueron sólo estas dos bebidas las que sufrieron una persecución eclesiástica, el aguardiente y con ella, sus productores, fueron amenazados y censurados por la iglesia, con el yugo de la excomunión. Mientras pretendían enriquecerse unos pocos sustituyendo las otras bebidas embriagantes, promulgando la degeneración que causaban, su producto se vio asediado ante el respaldo que tenía la iglesia con las cédulas reales de 1707 y 1710, teniendo incluso licencias para la fabricación de aguardiente. Adicionalmente a la iglesia, la burocracia y la gente de bien sostenía que la chicha discurría en el atraso de los pagos de los tributos y a la evasión del impuesto de alcabala, que correspondía con las mieles usadas para su elaboración (Mora, 1989, Pág. 8-9).

Para 1785, Santa Fe de Bogotá ya tenía dictaminadas una serie de reglas y regulaciones en torno a la limpieza y el aseo de la ciudad, pero esa limpieza no se remitió a recoger basura y evitar que fuesen arrojados desperdicios en lugares prohibidos, la regla dictaminaba la limpieza de la ciudad de desperdicios humanos. Se recogieron a todos los mendigos, “indios” vagabundos, y fueron enviados hospicios o si se podía a su lugar de origen. La política de aseo también afectó a las chicherías, ya que eran castigadas si derramaban agua en la puerta de sus establecimientos, debían lavar las vasijas en las orillas de los caños y no más en sus propios espacios. Acompañada de esta regulación, el cierre de algunas chicherías por ser lugares donde se congregaba gran cantidad de personas a “delinquir” y “ensuciar” la ciudad era también “ley”, a tal punto que se le ordenaba a los dueños de tiendas en las principales calles de Santa Fe, que no “alquilasen ni arrendasen a las mujeres cuyo trabajo es la fábrica de chicha” constituyendo la discriminación en la sociedad (Mora, 1989, Pág.11-12).

Las mujeres chicheras fueron las promotoras de muchos conflictos, al ver sus derechos vulnerados, eran ellas las que estaban guiando la protesta en contra de las medidas fiscales o los abusos de los funcionarios de turno (Mora, 1989, Pág.14). Hoy en día la figura de la chichera perdura, sigue siendo la representante de ese movimiento popular existente en el barrio de la perseverancia. Son ejemplo de trabajo en una zona caracterizada por ser obrera, y que demuestra que no solo los hombres, usando la fuerza bruta, son lo que aportan a la constitución del hogar, al aporte económico, social y cultural de diferentes esferas.

LA CHICHA EN LA NUEVA NACIÓN

Con las guerras independentistas, el país en el siglo XIX se enmarca en las aspiraciones liberales de la clase mantuana, que abiertamente proclama ideales racistas en los que la tradición indígena y los sectores bajos de la sociedad “el pueblo” están en un plano inferior, inculto y enfermo, que se emborracha con la chicha y al emborracharse se degrada, esto en conjunción con la necesidad de regular los mercados locales y estandarizar los modos de vida en Bogotá, de esta manera, la chicha se convierte en un lastre para el progreso de una ciudad con problemas de salubridad, altas tasas de mortalidad y una alta densidad de población.

La primera prohibición formal que se hace tras el nuevo poder, la hace el mismo Simón Bolívar, quien en su paso por la villa de Sogamoso hacia finales del mes de marzo de 1820, descubre como 50 soldados mueren envenenados por el consumo de chicha, lo que atribuye a un atentado por parte de los indios a su ejército, de esta manera con el decreto firmado por el libertador, se ratifica la idea atávica de la bebida y se da inicio a un periodo de especial de lucha contra la chicha, que ha de alcanzar su clímax el nueve de abril de 1948 con el Bogotazo. Durante el tiempo de la Regeneración y con la constitución de 1886, se funden nuevamente el Estado y la Iglesia, lo que efectivamente desemboca en nuevas luchas contra las prácticas que históricamente el catolicismo ha connotado como bárbaras y paganas, entre estas y de manera sobresaliente, el consumo de la chicha.

Sin embargo, hacia 1913, según los cálculos de Luis Cuervo Márquez, en Bogotá se consumían 35.000 litros diarios de chicha y en Cundinamarca el consumo mensual era de 450.000 litros, que al compararlos con el guarapo (135.000 l), el aguardiente (296.000 l), la cerveza (12.500 l), el vino (6.000 l), el coñac (2.000l) y el whisky (230l), se postulaba como la predilecta en el centro del país, esto debe explicarse por su bajo costo y debe tenerse en cuenta que si bien se utilizaba como bebida embriagante para divertirse, también se hacía presente en el ámbito hogareño, donde se utiliza como sobremesa, acompañando alimentos de la dieta diaria, en medio de un país que empieza de definir claramente una clase obrera. (Cuervo, 1913).

Ya entrado el siglo XX, la producción de la chicha se ve permeada por las nuevas dinámicas económicas que desencadena el camino hacia el capitalismo y se crean las primeras fábricas de chicha (Las mucuras, La campana, La victoria, Diamante, El Pato), esto también como respuesta a las exigencias de la ley, es así cómo se utilizan barriles de cambio, que se especialicen en cada fase del proceso, se aumenta su tamaño y se desliga el lugar de producción y el lugar de venta y consumo. Sin embargo, la chichería continúa siendo el lugar de diversión y socialización dentro de la ciudad que le pertenece a las clases marginales.(Campuzano, 1994. Pág 36), situación que evidencia que el trasfondo de la persecución a la bebida constituye un intento de “civilización” del pueblo raso, por lo que paralelamente se hablaba de disciplinar la fuerza de trabajo, de higienizar las viviendas y los barrios "obreros", y de favorecer las industrias modernas.

La presión y violencia ejercidas hacia la chicha fue principalmente abonada por las elites, sin embargo, a esto se sumó las voces de instituciones que contaban con determinada influencia en el pueblo, tal es el caso de grupos obreros formales de orientación católica y grupos sociales obreros socialistas y anarquistas que consideraban la lucha antialcohólica una forma de resistencia ante una burguesía en auge, que nutre su poder capital a través de la industria del alcohol, al mismo tiempo que envenena a los obreros. De esta manera, la persecución se fundamenta, entre otros, en un aspecto social, donde la chichería contradice la aspiración a simular la cultura europea y el consumo de la bebida se empieza a asociar con la delincuencia, la vagancia, la desintegración familiar y los problemas de nutrición y de movilidad en las urbes.

Por otro lado, los argumentos de carácter higienistas en la campaña por exterminar el vino amarillo, cuenta con el fundamento “científico” que aportó el gremio médico, que agrupado en Juntas de Higiene, emprendieron los estudios correspondientes para demostrar la nocividad de la chicha. En 1886 Liborio Zerda publica un estudio que sostiene que el principio tóxico de la bebida era la tomaina, producida por la alteración pútrida del gluten del maíz, resultado de los cambios que había sufrido la preparación en el siglo XIX. Así se define una nueva enfermedad, denominada “chichismo”, diferente al alcoholismo tanto en sus causas como en su patología.

Dichos procesos de estigmatización toman relevancia y fuerza ensamblados con la llegada de la industria cervecera desde Alemania, Bavaria lanza La Pola en 1910 y se germina la dicotomía entre la cerveza y la chicha, que manifiestan la tensión entre lo artesanal, que se considera sucio y atrasado y lo industrializado que es sinónimo de limpieza, organización y que producen prosperidad e industria. Para la ciudad que empieza a civilizarse, la cerveza constituye la nueva bebida fermentada que redimirá al pueblo del embrutecimiento de la chicha.

“La cerveza está llamada a redimir a nuestro pueblo de la chicha, mejorando sus condiciones sanitarias y morales y poniéndolo a la altura de los pueblos que distinguen las grandes capitales”

El Porvenir, Junio 24 de 1904

La estrategia de mercadeo de Bavaria consistió en regalar cerveza a los obreros en las fábricas, en su mayoría consumidores de chicha y en hacer descuentos y ventas al por mayor al público. Así mismo, se emprendió una campaña publicitaria, donde se promocionaba la similitud nutritiva entre la cerveza y la chicha, siendo la primera mejor por su menor contenido alcohólico y sus estándares higiénicos. (Campuzano, 1994. Pág. 39). Es así como la conjunción entre intereses elitistas de abrir camino a la cerveza y la inquebrantable popularidad de la chicha desembocan en medidas de reglamentación y claro, de resistencia alrededor de la chicha en la Bogotá de la primera mitad del siglo XX.

Como primera instancia, se reglamenta la localización de las chicherías en la ciudad, esto con el objetivo de alejarlas de las zonas céntricas y los sitios representativos como plazas, vías de mayor tránsito, escuelas, iglesias, cárceles y hospitales. A principios de siglo XX, la alcaldía de Bogotá prohibió el establecimiento de chicherías entre las calles 5 y 22 y las carreras 4 y 10, lo que comprendía la plaza de Bolívar, las calles de Comercio y la Calle Real. El acuerdo 15 de 1922 extiende la medida en tres cuadriláteros, incluyendo el sector de Chapinero entre las calles 1 y 26 y abarcando todo el sector de San Victorino hasta la plaza de mercado. Hasta 1947, se siguen dictando acuerdos que integran a la reglamentación barrios como Las Cruces y Belén, esto produce huelgas y amotinamientos por parte de los productores de la chicha,quienes amenazan con cerrar sus establecimientos y el cese súbito de la compra de las materias primas. (Campuzano, 1994.Pág 40)

Por otro lado, con el propósito de disminuir su consumo, se le impone un impuesto a la chica por medio del acuerdo 14 de 1916, que dividió los establecimientos de expendio de bebidas en tres clases, los que debían pagar un mayor impuesto eran aquellos lugares donde se consume chicha o licores destilados y además se venden alimentos, característica casi que general en las chicherías, siguiendo los lugares donde se comercializa exclusivamente con chicha o licores destilados y finalmente los lugares donde se expenden alimentos con bebidas fermentadas diferentes a la chicha, que eran absueltos de la contribución. Esto provocó un alza del costo de la bebida, lo que desencadena una serie de levantamientos en contra de las chicherías, que son atacadas con piedras y palos a lo que los dueños responden con disparos de revólver y carabina. (Campuzano, 1994. Pág. 40-42)

“más de 600 personas inclusive muchas mujeres quienes se lanzaron a piedra y palo sobre las chicherías llamadas El Faro, Luna Park, Tres Estrellas, El Ochenta y Los Ocho Estados. A la mayor parte de dichos establecimientos penetro un tumulto, principalmente mujeres y destruyeron valiosos elementos de producción. Por el portón de la chichería Tres Estrella salen torrentes de chicha, debido a que la mujeres entraron y derramaron grandes pipas en que se fermenta la chicha”.

El Tiempo, Agosto 24 de 1923

El 5 de Septiembre del mismo año, cerca de cuatro mil obreros se dirigieron por escrito al señor Gobernador del Departamento, expresando el unánime deseo de exterminar de una vez por todas la fabricación de la nociva bebida, lo cual es contradictorio, pues la sugestión inicia con la protesta ante el alza de su precio, sin embargo es difícil determinar las instituciones y organizaciones que se vieron involucradas en ambos hechos. Además, de la medidas formales ya mencionadas, la lucha contra el consumo de la chicha, tuvo una dimensión social, intentando evitar el mal uso del tiempo de descanso de la clase obrera, entendido esto como tiempo de embriaguez y ocio, por medio de la oferta de nuevas alternativas entre las que se encuentra la conferencia, el teatro y los paseos de campo. Así mismo, se emiten acuerdos que normalizan los horarios (hasta las ocho de la noche) de los establecimientos expendedores de bebidas alcohólicas y se fomenta desde el ámbito médico el consumo de la cerveza que se estandariza con una concentración de alcohol no mayor al 4%. (Campuzano, 1994. Pág. 44)

El asesinato de Gaitán brindó el argumento para cerrar el círculo contra la chicha. A lo largo de la primera mitad del siglo XX las falsas teorías sobre la superioridad racial, acentuaron la idea de que el pueblo, de origen principalmente indígena, era inferior. En la terrible jornada del 9 de abril, con los líderes liberales corriendo al palacio presidencial sobre la sangre fresca de Gaitán, el pueblo llano se quedó sin liderazgo. Las descargas de fusiles y ametralladoras contra la multitud que pretendía tomarse el palacio de la carrera, hoy de Nariño, dejaron sembrada de cadáveres la plaza de Bolívar y acabaron con el espejismo de la toma del poder por los amotinados. Las masas frustradas se volvieron sobre sus pasos e iniciaron una tarde de saqueo, destrucción, incendios y una fenomenal borrachera con whisky, coñac, brandy y champaña. Al amanecer del 10 de abril las calles comerciales estaban en ruinas, cubiertas de cadáveres y excrementos. Esa potente y dolorosa imagen de una parte del pueblo destruyendo la ciudad pareció justificar todos los prejuicios racistas. La clase baja, tal fue el argumento de muchos ilustrados, se había degenerado y la chicha se convirtió en el perfecto chivo expiatorio.

La ley 34 de 1948, no prohíbe el consumo y producción de la chicha, sin embargo, termina con la tradición chichera milenaria, transportándola a los planos industrializados en los que se encuentra la cerveza, de esta manera se reglamenta la concentración de alcohol en la chicha, cómo no mayor al 4%, se somete la bebida a análisis químicos y bacteriológicos trimestrales y se estandariza su embotellamiento, lo que deja la producción casera fuera de escena. La supervisión del cumplimiento de estos parámetros estuvo a cargo del resguardo, que no dudo en el uso de una fuerte violencia, en contra de los productores.

#Cultura #Chicha #Identidad #Patrimonio